Il n’est pas un cas isolé. Les problèmes d’effectifs se ressentent du côté des restaurants des Pyrénées-Orientales, alors qu’ils viennent de rouvrir.

Cela fait maintenant plus d’une semaine que les restaurants accueillent à nouveau leurs clients sur leurs terrasses. Si cette reprise se passe sans encombre pour certains, c’est toute autre chose pour de nombreux d’entre eux.

Aujourd’hui le syndicat de l’hôtellerie et de la restauration des Pyrénées Orientales (UMIH66) fait l’inventaire des restaurants restés fermés. Pourquoi ? Car beaucoup manquent de personnels et n’arrivent pas à recruter, pour la réouverture comme pour la saison d’été.

Certains candidats "se présentent pour garder Pôle Emploi"

Jérôme Salvat est le gérant de Las Vigatanes au sein du camping la Sardane à Argelès-sur-Mer. S’il a pu rouvrir, il lui manque tout de même aujourd’hui six salariés. Il rencontre, appelle des candidats, passe des entretiens, mais rien n’y fait. "Soit on se retrouve face à des personnes qui ont quitté le monde de la restauration, qui ont gouté à la tranquillité des week-end, des repos le soir, soit ils se sont présentés pour garder le Pôle Emploi, pour montrer qu’ils postulent à des offres", regrette ce professionnel.

Jérôme Salvat fait aussi face au manque de qualification de certains candidats. "J’ai des peintres qui se présentent pour des postes de chefs de cuisine. On ne s’apprend pas chef cuisinier avec un rouleau à peinture !" Des entretiens ubuesques, il en a malheureusement déjà vécu plusieurs. "Entre ceux que j’ai pu appeler et qui m’ont dit clairement « non j’ai le droit au chômage, je me prends une année sabbatique pour faire les travaux à la maison »… entre un jeune qui vient, qui a un an et demi de restauration, et qui me dit « moi je veux 2200 euros ». Donc il refuse les postes pour des salaires plus bas."

Une situation évidemment liée en partie au manque de perspective de la profession. Ce n’est pas faute d’avoir anticiper, le gérant de Las Vigatanes a démarré son recrutement en janvier dernier.

"J’ai déjà perdu 10 kilos"

La crise sanitaire a évidemment joué un rôle important dans ce manque cruel d’effectifs. Aujourd’hui, Jérôme Salvat connaît une reprise difficile. À la tête de son établissement depuis peu, certaines conditions lui empêchent d’obtenir des aides. Et depuis le 19 mai, il doit maintenant gérer parfois son établissement seul (service, bar, cuisine). Même s’il va bientôt accueillir plusieurs salariés, il lui en manque encore six pour les semaines à venir. Mais "il tiendra", nous assure-t-il. "Je tiendrai oui. Mais si cet été je n’ai pas l’effectif pour faire mes couverts, au lieu de faire 100 couverts, j’en ferai 30. Au moins je sais que je pourrai les faire correctement."

Ce restaurateur doit déjà refuser des clients depuis son ouverture. Les conséquences financières sont là, le contrecoup physique également. "À un moment donné, je ne suis pas une machine. J’ai ouvert le snack et la vente à emporter le 9, le 19 le restaurant, on est le 26, j’ai déjà perdu 10 kilos."

L’UMIH 66 travaille avec Pôle Emploi

Difficile aujourd’hui de donner une raison précise à ces problèmes de recrutement. Jérôme Salvat pense aussi à la défiance des salariés vis-à-vis du patronat de la restauration, accentuée depuis la crise sanitaire. "Certains disent qu’on les exploite, mais les patrons ne sont pas fautifs pour tout, Moi j’ai été salarié avant d’être patron, je comprends et j’essaie de faire ce que je peux."

De son côté, Brice Sannac, le président du syndicat de l’UMIH 66 garde un brin d’espoir. Il compte sur la mobilisation du personnel pour ces prochaines semainesavec le retour de perspectives pour le métier. Le syndicat travaille avec Pôle Emploi dans le département pour proposer des "jobs dating". L’objectif : faire revenir les futurs salariés dans les entreprises.