Stéphane Tournier a repensé ses Jardins de L'Opéra avant la réouverture

 

Réouverture des bars et restaurants sans terrasse : on renouait ce mercredi avec les sorties dont nous étions privés depuis des mois. Les règles anti-Covid ont été assouplies et en prime le couvre-feu est passé à 23H00. Les cafés et restaurants peuvent à nouveau accueillir à l'intérieur, mais à 50% de leur capacité. 

 

Des habitudes à reprendre en cuisine 

Les grands chefs aussi reprennent donc leur activité après 6 mois de galère et ça se prépare ! A  Toulouse, place du Capitole, le chef étoilé Stéphane Tournier a repensé son établissement « Les Jardins de l’Opéra » : "on ne rouvre pas une cuisine comme on rallume un ordinateur" explique Stéphane Tournier "il y a un peu de préparation, il faut se remettre en contact avec les fournisseurs voir les produits disponibles", comme ses fleurs à déguster produites dans le Gers, "et s'occuper de la mise en place de A à Z. Tous les frigos étaient vides". 

Jean-Christian Gès, son second de cuisine, reconnaît que se remettre aux fourneaux n'est pas simple "après 8 mois d'arrêt c'est pas facile de reprendre du jour au lendemain, il faut retrouver les automatismes" admet-il en confectionnant une terrine de volaille. 

 

Un comptoir tout neuf 

Aux Jardins de l’Opéra, le confinement a été l’occasion de repenser en partie l’établissement, "on a une offre culinaire nouvelle avec un côté comptoir et des hors d'oeuvre de qualité. C'est pour grignoter entre amis et boire un verre de bon vin (de 5 euros le verre à 1000 euros la bouteille) tout en gardant le restaurant gastronomique" glisse-t-il devant sa cave aux 1000 bouteilles. La carte du nouveau comptoir : carpaccio de langoustine, tartare de boeuf, salade de tomates de saison, "dans un esprit simple et convivial"...  

 

 

Le personnel se fait rare après 8 mois d'arrêt forcé 

Les restaurants étoilés sont aussi confrontés au casse-tête lié à la pénurie de personnel "ici c'est pas trop dramatique car mon équipe est revenue, mais je voulais renforcer un peu" lâche le chef ; "beaucoup ont changé de métier" abonde le second de cuisine "on aurait besoin de trois personnes en cuisine et deux en salle". Pas urgent mais ce personnel sera indispensable dès que les jauges en salle passeront  à 100%. Et à 50%, jouable ou pas pour un établissement comme celui de Stéphane Tournier ? "Oui car nous n'étions déjà pas un établissement où on mange collé-serré." 

Avec cette troisième étape du déconfinement, l’inquiétude a laissé la place à la confiance. « Les Jardins de l’Opéra » rouvrent au public vendredi, en même temps que le championnat d’Europe de foot. Et le chef de filer la métaphore footballistique "les matchs préparatoires sont terminés", "il faudra tenir toute la saison" espère-t-il.