Grippe aviaire : ce restaurant emblématique toulousain connaît sa plus grande pénurie de canard

 

« On espère pouvoir servir du canard à nos clients jusqu’à la rentrée », confie Arthur Arlet, gérant et fondateur du restaurant Duck Me. Son enseigne basée rue Charles de Rémusat à Toulouse est un concept de restauration rapide à base de produits locaux et de canard du Sud-Ouest. Cette situation n’est pas tout à fait inconnue pour le patron. Il raconte : « nous avons déjà eu ce problème les deux dernières années, mais cette-fois ci, c’est encore plus impactant que les années précédentes, l’approvisionnement est de plus en plus complexe ». Certains morceaux sont majoritairement utilisés dans la grande consommation. S’en procurer est donc moins difficile, atteste le restaurateur : « pour pallier cette pénurie on a pris du magret ou des cuisses chez les marchands pour pouvoir faire nos burgers, notre produit phare », raconte-t-il.

 

En route vers le poulet ?

Depuis toujours, le canard de Duck Me provient du Sud-Ouest du pays. Face à l’épidémie, d’autres régions françaises de production de canard dont la Vendée ont été sollicitées par l’enseigne. « Notre concept nous aide. Nous achetons du canard toute l’année contrairement à certains restaurants qui s’en procure de manière occasionnelle. Nous créons des liens avec des fournisseurs qui nous suivent et qui peuvent nous réserver des productions », rassure le fondateur. Et si ça ne suffisait pas ? Arthur Arlet et son équipe y ont pensé. A ce jour, même s’il n’y a pas de rupture complète et que le clients peuvent toujours profiter du canard, le gérant ne sait pas s’ils « pourront tenir tout l’été ». Dans ce cas là, d’autres alternatives ont été pensées comme remplacer le canard par le poulet. « Ce sont les volailles en général qui sont touchées par la grippe aviaire donc on rencontrera également un problème à ce niveau-là. Mais le but est de continuer à servir les clients sans trahir le concept. On ne travaillera pas le bœuf ou le porc », révèle-t-il. Une solution qui serait éphémère, « le temps que la production revienne ».

 

Le canard a augmenté de 30 %

Cette situation est accentuée par le contexte géopolitique actuel avec la guerre en Ukraine. En plus de la grippe aviaire, les restaurateurs doivent subir l’augmentation des prix des matières premières. L’huile a pratiquement doublé et la viande de canard connaît une augmentation de « 30 % » selon Arthur Arlet. Un contexte qui va entraîner - à son grand regret - une élévation des prix de la carte. « Si on n’augmente pas les prix, on va devoir mettre les clefs sous la porte. On est obligé d’entretenir un modèle économique rentable. Si on veut conserver la qualité de nos produits, on a plus le choix. On espère que les clients comprendront », justifie-t-il. Il ajoute : « sinon, il suffit de patienter que l’épisode se termine, en espérant retrouver la stabilité à la rentrée ».

 

Valentine Gaxieu