Spécial Volailles de fêtes

Spécial Volailles de fêtes

Spécial Volailles de fêtes

La recette de  Claude Taffarello

Chef de l' Auberge du poids public

St Félx Lauragais

v Chapon (poulet chaponné) pour 8 au 10 personnes

v Pintade chaponnée pour 6 à 8 personnes,

v Poulet fermier pour 4 à 6 personnes

v Oie de Guinée pour 6 à 8 Personnes

v Dinde pour 10 personnes

Les farces

1.Farce dite rustique :

Chair à saucisse, échalote, pain rassis foie de volaille, œuf, persil

2. rustique fine :  2/3 de farce rustique et 1/3 de farce mousseline,

Farce mousseline : blanc de volaille mixé avec blanc d’œuf et crème

3. Farce riche :

Incorporer à la farce rustique fine, marron, fruits secs et foie gras cuit.

Les cuissons

Environ 1 H par Kg. Démarrer au four à 160 ° et terminer à 200 ° pour colorer.

Pocher : la veille et rôtir le jour même du repas.(par exemple pour une dinde ou le chapon)

Les accompagnements

Purée de céleri, salsifis, purée de potiron, choux de Bruxelles, champignons.