CASSOULET

CASSOULET

Claude TAFFARELLO

AUBERGE DU POIDS PUBLIC

ROUTE DE TOULOUSE

31540 SAINT FELIX LAURAGAIS

www.auberge-du-poids-public.fr

Cassoulet st Félicien

Ingrédients : pour 10 personnes

viandes de porc et de canard.1 kg de haricots   « Lingots » 1 talon de jambon 2Kg de couennes de porc 1 kg de collier de porc coupé en morceaux (baticol) 1 kg de plats de cotes de porc  coupés (coustellous)

1 kg de saucisse de Toulouse 5 cuisses de canard confites avec  la graisse 10 grains d’ail épluchés 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni Poivre et sel

Matériel :

Une grande poèle, Un fait-tout Une cocotte en fonte 1 cassole en terre  ou des cassoles individuelles

Préparation

A faire la veille :

Tremper les haricots à l’eau froide toute la nuit.

1/Le lendemain, jeter l’eau du trempage, et

Blanchir les haricots en démarrant à l’eau froide, et

jeter l’eau puis rincer les haricots

2/ à part, blanchir les couennes dégraissées,  roulées et attachées avec une ficelle et le talon de jambon

3/ cuire les haricots dans un fait-tout, (ou grande casserole)  avec le bouquet garni, la couenne ficelée, le talon de jambon, l’oignon, la carotte et le bouquet garni recouvrir d’eau cuire environ 30mn à partir de l’ébullition.

Assaisonner modérément.

4/ Pendant ce temps, faire rissoler dans une cocotte en fonte avec la graisse des confits de canard, le collier,  les plats de cote, puis retirer le trop de graisse et bien garder les sucs de viande,

Recouvrir d’eau et cuire 30 mn comme un ragout.

5/ Rissoler la saucisse entière dans une poéle pendant 10 Mn

Retirer du feu et déglacer avec de l’eau pour récupérer les sucs. 

6/ Retirer les couennes puis leur enlever la ficelle, diviser en deux et mixer une

Moitié avec l’ail cru pour obtenir un hachis, comme une pommade, et garder

L’autre moitié pour les mettre dans les cassoles.

7/ Retirer du fait-tout les haricots, carotte, oignon et bouquet garni  ajouter

Le hachis d’ail et couenne et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

8/ Garnir les ou la cassole à cassoulet,

Une couche de haricots, répartir les morceaux de viande et les morceaux de couenne,  et encore les haricots.

Arroser de bouillon à hauteur, passer au four, et cuire pendant 45 mn à 1H

Four moyen.

9/ Avant de servir.

Disposer le morceau de cuisse de canard (divisé en deux) sur le dessus et repasser au four afin d’obtenir une croûte légère.

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le cassoulet passé trois fois au four.

Les deux premières fois, pour le cuire et deshydraté, remouiller avec le jus

Et la dernière, ajouter le confit, remouiller à hauteur et passer au four, 180 ° pendant 30mn.

 Eviter de l’eau trop calcaire.